丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事岩茶课堂
丨作者：李麻花
《1》
腊月的榕城，有些耍流氓，动手动脚（冻手冻脚），码字都不利索了。
这两天写文章的速度，大约只有20码，就比龟速快了那么一点点。
这种天气，喝一杯伏特加是极好的，够烈，取暖极好，可惜麻花酒量有限，怕这一杯酒下肚，要昏睡个三天三夜。届时，岩茶课堂可没人更新文章啦。作罢，还是改喝岩茶吧。
这不，老丛梅占才泡好，茶友带着问题而来：“看看，我这茶是不是发霉了，怎么一层白白的东西？”
麻花端详图片，没发现什么大问题，“你这茶，喝着有霉味吗？”
“没敢喝呢，万一是发霉了，那可怎么办？”
“简单，泡一冲，闻盖香，看看有没有霉味就行咯。”
5分钟后，茶友回话：“没闻着霉味，倒是闻到一股烤瓜子的气味。”
这就对啦~茶有没问题，泡着喝喝看，就能得到答案。要是光看就能看出所以然来，那得错杀多少好茶？
话说回来，岩茶上出现的这层白色物质是什么呢？
《2》
如果岩茶冲泡后没有出现霉味，香气正常，那这层白色物质多半是岩茶的白霜。
白霜，是什么东东？
岩茶表面出现的这层白霜，实际上叶片中的茶碱和咖啡碱在焙火过程中因物理变化而产生的。
就好像葡萄在种植过程中，果皮会覆盖上一层白霜一个道理，是自然产生的东西。
有白霜的岩茶，能喝吗？
当然可以！
这层白霜是岩茶本身携带的，是岩茶的一部分，不可分割，泡着喝自然没有问题。
看着这些白霜，李麻花的小脑瓜里还不自觉浮现出一副画面呢。
蒹葭苍苍，白露为霜。
芦苇密密又苍苍，晶莹露水结成霜。
停！麻花姐姐，别陶醉啦，先解答问题！岩茶的这层白霜是怎么产生的？我看并不是所有岩茶都会有白霜呢。
《3》
岩茶中会出现这层白霜，主要是因焙火时温度骤高和剧减而产生的。
当焙火的温度高于咖啡碱、茶碱的沸点之后，这些小物质就改变了自己的形态，从固态变为气态（咖啡碱在℃以上开始升华，到℃左右就开始大量升华），而后笼罩在焙笼里，好像我们在下雨天看到的雾气一般，萦绕在茶叶上方。
当焙火的温度下降后（温度低于℃），气态的茶碱、咖啡碱又会改变形态，从气态变成了固态（称之为凝华），然后附着在茶叶上，最后就形成我们肉眼可见的白霜啦。
如果大家到茶农家的焙茶房间去，还能看到附着在墙壁上一层薄薄的白霜呢。这些也是咖啡碱和茶碱。
虽然李麻花是个画画的，但这堂关于相同物质不同形态变化的物理课，可是好好听了呢。
故而理解起来也不难。
《4》
岩茶是否会有白霜产生，取决于两个因素。
第一，岩茶本身含有的咖啡碱、茶碱含量多少
岩茶中咖啡碱本身含量的高低是决定白霜多少的基础。
通常，岩茶的咖啡碱含量约为2.％，茶碱含量约为0.％。（咖啡碱和茶碱的含量，详见论文《高效液相色谱法分析武夷岩茶中的生物碱含量》）
而岩茶中的咖啡碱含量与品种特性、生长环境等息息相关。
一般来说，生长环境好（如正岩山场）的岩茶品质高，内含物质丰富，自然咖啡碱、茶碱含量较高。在相同的焙火条件下，更容易产生白霜。
第二，焙火工艺是否到位，也会影响白霜的产生
在焙茶时，温度太高或者太低都会影响白霜的出现。
温度太低，咖啡碱、茶碱无法析出。温度太高，升华太快，来不及冷却凝华附着在茶叶上。
只有内含物质丰富、焙火到位的岩茶，才会出现白霜。
《5》
曾有人说，岩茶有白霜，才是好茶的象征，这个说法对吗？
此说法，不准确！
有白霜，并不是好茶的唯一标准。
有白霜的岩茶，只能说岩茶的焙火到位。
可决定岩茶品质除了焙火以外，还由山场、做青工艺、采摘天气、季节等因素共同决定。
像一些外山茶，它焙火足，吃火透，也是会有白霜出现的。
即便是有白霜的外山茶，依旧隐藏不了它的缺陷。
如外山茶韵味薄弱，茶汤易出现苦涩感，回甘短暂，无明显生津感，香气不持久等劣势，昭然若揭。
若是只看白霜买岩茶，那得多花多少学费呀。
《6》
解答完茶友的问题，李麻花大脑里的神经突触突然闪了一下，脑海里回想起了一件事。
某年参加一场酒会，喝了一轮葡萄酒，猛的发现自己的舌头变成紫黑色！！！
当时给李麻花吓的呀，马上放下酒杯，任凭他人劝酒，就是一口不喝。
为什么呢？
因为当时我觉得这葡萄酒一定是加了人工色素。
事实证明，当时的麻花还是tooyoung，toosimple！
这可是葡萄酒的正常反应，喝完西拉、小西拉、赤霞珠，多少都会让舌头变紫黑。人家只是葡萄比较成熟罢了。
好在岩茶有白霜这件事儿，麻花很理智。否则，当初看到牛栏坑肉桂有白霜，就直接扔垃圾桶了。
幸好，没丢。
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