凤凰水仙，乌龙茶，原产于广东省潮安县凤凰山区，相传在南宋时期已有栽培，迄今已有余年历史。因其裁培历史悠久。《潮州府志》载：“凤凰山名茶待诏亦名贡茶。”
传说，南宋
末年，宋帝赵昺南下潮汕，路经凤凰山区乌岽山，口其渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”，迄今已有余年历史。据明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》中“茶，潮之出桑浦者佳”的记载，当时的潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。
凤凰水仙是怎么制作的呢？
凤凰水仙植株较高大，叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，叶尖下垂，略似鸟嘴，因此当地农民称之为“鸟嘴茶”。叶的锯齿浅疏尚明，嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看，凤凰水仙比福建水仙的品种更接近于野生型，且抗逆性强。清明前后到立夏期间采摘的凤凰水仙为春茶，夏、暑茶在立夏后至小暑间采制，秋茶在立秋后至霜降间采制，立冬至小雪期间采制的为雪片茶。
采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时时为宜，过嫩则成茶苦涩，香不高；过老则茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好，且不同类型的鲜叶要分开采、分别制。
凤凰水仙的初制工艺要经过晒青、凉青、做青(碰青，摇青、摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。
凤凰山区气候温暖、雨量充沛、土质富含多种有机质，得天独厚的地理环境造就了凤凰水仙的名茶佳话。形美、香郁、色翠、味甘的凤凰水仙，不仅是潮州人生活中必不可少的一抹颜色，也是他们乡思的寄托。