丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
肉桂的香气，不仅种类多，而且经常变。
想要弄懂，磨人得很。
每当新手刚跨进岩茶的门槛，都能得到一句提点，且还会忍不住地启动嘴唇念叨起来：
香不过肉桂，醇不过水仙。
这话虽然简单，却很传神，一看就晓得是老茶客的口口相传总结，没喝过岩茶的万般滋味，怎能总结得这般深刻？
说实在的，肉桂是现在岩茶里普及率最高的品种。
不管*观音金牡丹瑞香如何香气迷人，不管北斗奇丹铁罗汉如何资历深厚，都不比肉桂的应用广泛。
也只有肉桂，才能在武夷山制茶师的手下，烹出各种风味，做出千变万化的各种香……
奶香、蜜桃香、桂花香、焦糖香等，无所不包。
论香气多变程度，实在让人感慨肉桂的茶香实力太强！
《2》
很早前，某篇肉桂的品鉴文被一位新茶友翻出来留言。
“焦糖香、桂花香，也是肉桂的香气吗？第一次听说。”
这是当然，肉桂里做出桂花香和焦糖香，不足为奇。
尤其是焦糖香，那是岩茶里超级无敌常见的香型。
焦糖香，属于植物蛋白被高温烘出来的香气。
但凡经历高温炭焙的岩茶，谁会没有焦糖香？
就像炒板栗、炒兰花豆、炒瓜子、炒核桃、炒大米……
炒过、烤过、烘过的茶叶，必然会留下特定的风味气息。若没有，说明这款茶有猫腻。
有可能是没焙火的毛茶。
这些毛茶，时常被人标上“轻火茶”的名头出售。
但一闻香气，就能让人感觉不对劲。
因为这闻着，根本就没有焙过的痕迹！
哪怕是轻火，也不该如此。
有可能是这款茶被焙过头。
暴力焙茶，焙茶不当，导致这款茶焙过头。
会出现内质焙空，茶香严重损耗。
造成理应出现的焦糖香，被焙成了焦炭味。
还有可能是存到变味的陈茶。
之前，我们从角落里翻出一泡放了起码超过五年的茶。
泡袋上没标日期，就一直放在柜子底，一早就变味。
大胆地烧水泡开试试味，嚯，一股熟普的气味，闻着根本不像岩茶。
因为它的“火气”全消，根本没有半点焙火的气息留存。
就像一袋炒瓜子，哪怕将其密封保存（使其不受潮）。
存个四年五年下来，原先那股喷香的炒瓜子香味，一早不知飘到哪里去！
《3》
去年秋，大约霜降前后，福州的桂花刚开。
桂花的香味闻着很舒服。
香气虽浓，但不妖艳。
花香虽幽，但传得很远。
闻着沁人心脾，是那种和老朋友久别重逢的舒服感。
走在路上，闻着满鼻子的花香。
当时同行的朋友很应景地提起，喝了这么多的岩茶里，为数不多能闻出桂花香的经历，你猜是什么？
瑞香，金牡丹，雀舌……
接连报了三两个茶名后，朋友一直在摇头。
他说，是水帘洞肉桂。
呀，麻花怎么就忘了肉桂呢？
闻着满鼻子的桂花香，注意力全被跑偏了，一直想到的都是那些以花香高调著称的小品种。
其实嘛，比起后来新培育出来的小品种，肉桂做出花香的胜率更大。
瞧，哪怕肉桂的品种香是独特犀利的桂皮香，但丝毫也不影响肉桂在花香领域内，有所建树。
甚者，论花香的独到性，还能远胜其它品种。
这肉桂茶香的可塑性，未免太强悍！
说到肉桂里做出花香，一点也不让人觉得稀奇。
因为，花香属于常见茶香，市面上几乎所有的茶叶，或多或少都能出点花香。
从大方向看，岩茶属于半发酵茶，茶香变化丰富，以岩骨花香著称。
在做青发酵时，发酵程度偏轻一些，花香更突出。
而做青发酵程度偏高一些，果香更明显。
花香，包括有玉兰花香、夜来花香、米兰花香、桂花香等，不尽其数。
果香，包括有蜜桃香（前几年大火）、蜜瓜香（曾在慧苑肉桂上喝到过）、芒果香等。
对于以香著称的肉桂来说，只要山场底子好，做茶工艺过硬。
那焦糖香、桂皮香、花香、果香，不过是其出行标配！
《4》
另有一回，去年冬天在武夷山*那喝茶。
他兴致勃勃地提起，21年“牛肉”的尾水里，越泡到后面，奶油香越明显。
既然提到了奶油香，顺势和他讨论起，奶油香的身份界定。
对金柳条、石乳、金萱、金观音、瓜子金等品种而言，奶油香属于品种香。
但对肉桂来说，奶油香属于“三非”香气（非山场香、非品种香、非树龄香），而是集结种种机缘巧合做出来的香气。
很多时候，前一年的肉桂能做出奶油香，到了第二年，即便同一片山场、同一家茶厂，未必能做出一模一样的风味。
对肉桂来说，能做出奶油香，是件可喜可贺的大喜事。
因为，现行岩茶国家标准里，特级肉桂的香气描述如下：
“浓长持久、似有乳香或蜜桃香、或桂皮香”。
乳香、奶香、奶油香等，属于近义词。
闻起来像是吃奶油糖时，去掉那份齁甜，留下的甜丝丝、甜蜜蜜的香甜气息，光闻着就让人食指大动。
话说回来，岩茶里出现奶油香的情况，倒是蛮少见的。
主流品种里，除了肉桂时不时能做出奶油香外。
这么多年过去了，好像没听过有人说过水仙做出奶油香哇？
这倒也不难理解，茶香并非水仙的擅长项目。
论茶香百变程度，肉桂若排第二，没人敢认第一！
而品种香自带奶油香气的岩茶品种，市面上比较少见。
像金柳条等品种，在岩茶圈内，哪怕涉足岩茶多年的老茶客，未必能喝过、见过、听过。
因为肉桂大火的这些年，整个武夷山内，保留下来的非水仙、非肉桂的品种，不算多。
除去个别相对热门的*观音、铁罗汉、瑞香、奇兰之外。
剩下来的其它品种茶，留存量实在太少。
喝掉一泡，减少一泡，且喝且珍惜。
《5》
喝岩茶，我们要对肉桂的香气有信心。
放眼来看，肉桂的茶香表现，最有可塑性。
在保留“桂皮香”特征不变，红旗不倒的前提下。
其它别的香型，可谓是五彩斑斓，彩旗飘飘。
蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、木质香肉桂、玉兰花香肉桂、桂花香肉桂……
此番唱罢我登场，层层叠叠，接踵而来！
若非这些精彩纷呈的茶香贡献，肉桂又有何底气敢叫板“香不过肉桂”？！
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