丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
水仙和肉桂，是一组强大的组合。
因为在武夷岩茶里，并不是每种品种都能够跻身顶流。
岩茶品种虽多，有成百上千之众。
但真正的当家品种，就只有水仙、肉桂、大红袍。
市面上绝大部分的大红袍，属于商品茶，经过拼配工艺得来。
除掉大红袍先不提，新朋友初入岩茶圈。
最最主要的一点——将水仙和肉桂喝个大概。
这才是，正确的喝岩茶入门操作。
今天，麻花想聊的是关于岩茶的基础疑惑。
结合这些天来，收到的提问。
这篇，能够凑成基础版答疑解惑的集子。
《2》
提问一，是不是肉桂都有苦涩味，水仙没有？
不是。
山场不好，工艺不好的岩茶，不论水仙还是肉桂都会苦和涩。
茶汤苦涩滋味的来源，在于茶多酚和咖啡碱。
茶多酚，有杀菌作用，但同时是涩味和收敛感的来源。
咖啡碱，可以提神，但滋味感偏苦。
一旦茶叶内部的茶多酚和咖啡碱含量超标，超出可控范围后，整杯茶汤就会十分苦涩。
喝岩茶，喝到一款苦涩味重的肉桂，和本身的品种因素，没有太多关联。
都说醇不过水仙。
从品种特征看，小乔木品种的水仙，醇柔感更好。
相对而言，水仙的滋味没有肉桂那么刺激。
在没有一定年份的加持下，水仙的汤水不会出现辛辣感。
大部分的水仙，汤感喝起来偏柔、偏醇。
甚至，有茶掌柜称，水仙是女人茶。
“水仙味柔，肉桂霸道。”
按麻花看，这样的看法，根本就是受到了刻板印象的影响。
论及苦和涩，在相同山场，相似工艺的前提下。
水仙和肉桂原料内部的苦涩风味物质，含量相差无几。
不存在肉桂比水仙味涩的说法。
更不会，只有肉桂有苦涩味，水仙没有。
一款岩茶，有无苦涩味，以及苦涩味能否化开，主要看品质！
《3》
问题二：“牛肉”作为最好的肉桂，是不是桂皮香最张扬的？
“牛肉”，全称牛栏坑肉桂。
牛栏坑，作为武夷岩茶最顶级的山场。
从这里走出的武夷肉桂，是行业内公认的首位。
作为最好的肉桂，“牛肉”的桂皮香是不是最张扬？汤水的刺激霸道感是不是最强大呢？
答曰，完全不是。
肉桂要喝霸道与刺激的说法，根本就是扯淡。
牛栏坑，作为坑涧类的山场，整体小气候清幽。
终年光照条件温和，多漫射光。
生长在其中的肉桂，通过高效率的光合作用，积累的风味物质充足。
并且，茶树新梢的持嫩性高，苦涩物不容易过多生成。
于是生长在其中的肉桂，香气更沉，滋味更柔滑，韵致更独特。
而偏偏，不存在张扬外放，霸道刺激的说法。
喝牛肉，它的桂皮香是不冲人的，而是落水感最明显的。
好比每一滴的茶汤内，能够喝到肉桂独有的桂皮香。
与此同时，真“牛肉”的汤感，滋味层次变化丰富。
喝茶时，好比是看一场情节紧凑，特别精彩的戏曲。
风味跌宕起伏，没有半分平庸与多余。
《4》
问题三：会返青的老丛水仙，到底正不正常？
看具体情况。
老丛水仙，是树龄生长超过60年的水仙茶。
在岩茶品种里，属于老江湖那样的存在。
少见并难得。
从比较长的时间跨度看，任何的岩茶都会返青。
老丛水仙，也不能例外。
岩茶返青，主要是因为水汽影响。
焙了火的岩茶，茶叶体内不可能一直长存“火”。
而是随着时间的消逝，慢慢的褪火。
岩茶的保存，离不开“火”。
焙进火后的岩茶，焙火程度越透彻，越能保持足够的干燥度，延长可保存时间。
而随着存茶时间的增加，当岩茶吸收了水汽后，茶叶中的干燥度被破坏。
条索内含水量过高，容易让茶返青。
但是，如果一款老丛水仙，买入手不足半年就返青。
那么就需要好好找出原因。
首先，排除存茶的情况。
岩茶的保存，需避光、常温、干燥、密封、阴凉、无异味环境存茶。
严实密封，并放置在干燥环境下的岩茶，不易返青。
其次，排除火功的影响。
除非是轻火茶，不然不会放半年就返青。
但从实际情况下，内质丰富的老丛水仙，多以中足火、足火茶常见。
唯有达到一定的火功，才能将老丛水仙至醇的风味特征，尽善尽美的呈现。
最后，只剩下工艺的影响。
制茶时，茶叶焙火不透。
等到了一定时间后，茶叶中的水汽席卷而来，就会出现返青的情况。
焙火不透彻，对所有的岩茶而言。
都将会埋下一颗易返青的定时炸弹！
《5》
问题四：肉桂为什么这么香？
肉桂比水仙的香气，更有特点。这是基因决定的。
就茶树品种而言，肉桂的鲜叶原料内部。
先天的芳香物质积累，就要比水仙丰富。
据说在肉桂的叶片内，就藏着六百多种香气物质。
这些香气物质加以充分利用，将呈现出不同的香型。
故而，江湖内流传一句“香不过肉桂”的传说。
不过要说到，岩茶肉桂为什么比其它茶香？
这可就大有来历了。
岩茶，素以香气闻名。
岩骨花香，香甘清活，大抵如此。
更何况，武夷岩茶加工过程中，独特的焙火工艺，也能创造出不少香型。
如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。
武夷肉桂的香气，不好细数，但可以大概分类。
第一类，首先是花香。
玫瑰花香、栀子花香、梅花香、茉莉花香……
各类型的花香，或清雅，或热情，或张扬，或雅致的香，用争芳斗艳形容，最是恰当。
第二类，果香。
从“蜜桃香肉桂”的流行，就能看出肉桂的果香，受欢迎度高。
按岩茶的加工特点看，一般发酵程度轻一些，花香明显。
发酵程度重一些，果香明显。
肉桂常见的果香，除了蜜桃香外，还包括芒果香、雪梨香、油奈香等等。
第三类，焦糖香。
肉桂的焦糖香，属于焙火的产物，属于工艺香的一种。
焦糖香的诞生，不得不提的是焙火。
唯有植物蛋白经过烘烤后，才能发散出带着甜蜜的焦香，类似烘焙坚果的气息。
第四类，属于压轴的桂皮香。
桂皮香，是肉桂的品种香。
它的存在，使得肉桂在一众莺莺燕燕的花香包围中，脱颖而出。
肉桂的桂皮香，闻起来芳香通窍，很有个性。
不走寻常路的桂皮香，丰富了岩茶的香型。
让武夷岩茶的香气版图，得到了极大扩充！
《6》
水仙，味醇。
肉桂，香显。
作为武夷岩茶的当家品种，它们各有特色。
喝明白水仙与肉桂，入门就成功了99%。
喝水仙，要注重汤感。
一泡花香妖艳的外山轻火水仙，哪怕香气再冲人，也要认真喝它的汤感。
滋味寡淡，香不落水，绝对不可能是武夷水仙的上品。
选肉桂，不能忽视品种香。
不论是什么火功，何处山场出品的肉桂。
从第一冲，喝到第七冲，只有花香，没有桂皮香的茶，完全可以直接淘汰！
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