武夷山
武夷山岩茶，有三款茶是入门级茶款，即是“水仙”、“肉桂”及”大红袍”。
大红袍前章已概述提过后续再做完整的整理，今天谈另一位岩茶主角：水仙。
水仙，水滑柔顺；肉桂，香气浓郁且口感丰富。两者一柔一刚是岩茶的两大主力，占据了岩茶主要的市场。
醇不过水仙
水仙作为武夷山当代双绝之一，却并非武夷山原生茶树品种，是历代名枞中唯一的外山茶种。水仙茶种原产于建瓯宁县（今建阳）,光绪年间水仙品种传入武夷山，至今有多年史。目前水仙茶是武夷岩茶中栽培面积最广、产量最高、传播最广的品种。茶树几乎遍及武夷山所有的茶场，水仙堪称武夷岩茶中第一家族，武夷岩茶的陈茶，也多以水仙品种为主。
武夷山水仙茶树为中国国家级茶树良种，无性根、小乔木型、大叶类、植株高大、树姿半开张、主干显、分支稀。叶型较大、叶质肥厚硬脆，叶色深绿，富有光泽，叶尖则稍微尖一些，叶齿较锐且密，芽叶淡绿色，茸毛多，较肥壮。
干茶其条索肥壮，色泽绿褐油润，有独特的“兰花香”。茶汤味浓醇厚，喉韵明显。汤色浓艳呈橙黄色或金黄、香气清幽、清高细长、次第而来、稠而厚，顺而滑、回甘清爽、。叶底软亮肥厚、耐冲泡。武夷岩茶品鉴时，常以水仙茶为代表，表现“绿叶红边”“蛤蟆皮”“蜻蜓头”等特征。
根据种植地的不同，传统上分成正岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶。
这是用来鉴定岩茶品质和档次的最主要划分。“茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之，洲园为下”。”附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲为次之”。在山上者为岩茶，水边者为洲茶，武夷山之外者为外山茶，表示武夷山很早以前就存在着区域分类规范。
所谓”名岩/正岩”以著名的三坑两涧--慧苑坑、牛栏坑、倒水坑(大坑口)、流香涧、悟源涧，为代表，还有慧苑岩、天心岩、竹窠、水帘洞、九龙窠、三仰峰等地。土壤含砂砾量较多，土层较厚、土质松壤通气性佳，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，形成独特的正岩茶的茶土，土层富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质，这里的水仙种植时间较长，有不少是百年老丛水仙，加上正岩山场优越的土壤气候条件，因此造就出水仙系列中品质最佳的代表。
半岩是泛指在武夷山风景区内，但并不在核心景区的部分。
洲茶是指河岸两旁，沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶。
武夷山风景区以外的范畴则成为外山，如建瓯、建阳等。
武夷山水仙茶产地介绍：
1.三坑两涧:慧苑坑水仙茶树的种植历史悠久，历来以水仙为名，量多，品质好，慧苑坑茶场的水仙地位优势毋庸置疑。牛栏坑夹在慧苑坑与倒水坑之间，是三坑中最小的一峡谷，种植了少量的水仙，树龄不长，大部分是高丛。牛栏坑以南的倒水坑有部分山场有少量高丛水仙。进入悟源涧，水仙茶茶园比比皆是，其中毛丝窠与弱丝窠有成片的老丛水仙。再向西行，西南可以到达天游峰，那里的水仙十分茂盛。悟源涧水仙茶虽多，能称得上老丛较少。流香涧涧内由于众多溪水汇集，峡谷中湿气极大，植被茂密，茶树长得格外绿油。许多老丛水仙生长在山坳里、密林中，树上布满了青苔，显得苍劲古朴。竹窠茶园夹在慧苑坑和三仰峰之间，巍峨挺拔，劲秀茂盛的植被里布满着片片茶园，其中竹窠老丛水仙最为知名。
2.九曲溪北面从西往东是白云岩、弥陀岩、莲花峰和佛国岩，历史上这些地方都盛产水仙茶，莲花峰是典型的沉积丹岩，土壤酸性较高，最适合水仙茶树生长,莲花峰往东南到弥陀岩，向南到佛国岩。佛国岩前方是青狮岩和水帘洞，这两处也出产优质水仙。
3.武夷山北面樟树村也是产茶区，这里有珍贵的百年老丛水仙，基本都被茶厂承包，价格不菲。
4.武夷山东侧赤石村也产水仙，由于管理得当，赤石一直是武夷水仙的高产冠军。
5.九曲溪南面虎啸岩往南是溪南最高峰—马枕峰，马枕峰东是鹞子巢，这一带出过不少名丛，狮子峰周边茶园成片，水仙茶颇多，其中不少高丛水仙茶。
6.九曲溪南面齐云峰周边也有大片茶园，其中半数以上是水仙。如今这些水仙茶园绝大部分处于高产期,多数是高丛，部分水仙茶已成为老丛。
7.武夷山市除了岩上水仙茶外，还有大面积的高山水仙茶。通常指海拔高度在米以上的茶园所产的茶，高山气候多变，雨雾浓密，早晚温差很大，也成就了茶叶特殊的品质,如:武夷山脉最高峰是黄冈山，黄冈山天子地山脚下有个自然村叫竹坑，这里海拔0多米，盛产高山茶亦有不少高丛、老丛水仙。
8.洲茶及外山茶场按理制作的成茶的气韵、内涵肯定不及正岩茶区,但也有其例外,如:吴三地的老丛水仙最为著名。吴三地，地处武夷山市西北部,海拔约米，在武夷诸山场中海拔较高，位居半山和外山之间，地质条件土石相杂，但这里的老枞水仙却是例外，而当地盛产毛竹，茶叶的花香加上吸收的竹子的清香，使得茶叶中有明显的粽叶香，滋味醇厚、回甘持久，堪属武夷水仙茶中的精品。
武夷水仙树龄的分级
现有的水仙茶中，根据茶树年龄的不同，大致分为3个等级，分别是大宗水仙（即市面上普遍可见的水仙茶）、高丛水仙（树龄超过30年,低于60年的茶树）、老丛水仙（树龄超过60年的茶树）。
1、大宗水仙
即市面上一般的普通水仙茶，水仙特点在于它有兰花香和汤水的醇厚口感,水仙与武夷岩茶制作的工艺与岩茶大径相同，属于中轻焙火味醇清香,其不同程度的烘焙工艺亦会影响香气及醇度,因此即便在普通的水仙当中，也有香气的高低、汤水的寡淡之分，并不是所有水仙都能满足“醇不过水仙”的说法。
2.高丛水仙
高丛水仙的内含物质积累较多，汤水会比普通水仙醇厚得多，除了固有的兰花香，还会有一点苔藓味（或者说是青苔味），还有一种被称之丛味的香气。因为树龄直接影响了内含物质沉积量的多寡。这些香气，是年龄的代名词，年龄大，根系发达，扎根更深，吸收物质的能力更强，所以囤积的内含物质更丰富、山场优良的高丛水仙，只有树龄达标，才会有这种香气。
3.老丛水仙
而老丛水仙一般是指六十年以上树龄的水仙茶树，上了年份的茶树，内含物质更为丰富，汤感更为醇厚。在岩骨花香的基础上再突出兰花香和枞味，品鉴老丛水仙的丛味，主要需抓住四个特征:木质味、青苔味、粽香味、糙米味。老丛水仙在众岩茶中算是一个特殊的存在，它打破了岩茶颇为严苛的山场区别,采日月之精华、取岩石之养分，加上老树体本身的茶味形成的独特“老丛味”，使它傲立于众岩茶之上,这种滋味是岁月的馈赠，至于生长在哪;也不那么重要了。
武夷水仙茶的冲泡方法
泡茶用水：以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用；水温需现开现泡为宜；水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。
茶叶用量：在冲泡武夷水仙茶叶用量上，可根据茶具容量的大小来决定，茶叶不要太多，否则会显得茶汤太浓，太少也不宜，会显得太淡，冲泡武夷水仙茶的时候，茶与水的比例为1:20左右。
冲泡时间：第一水到第三水之间的坐杯时间应控制在15秒以内,四水后座杯时间可适当延长至20秒左右出水,注意泡水时间不可过长。口重的茶客可把泡水时间适当延长(30秒~60秒),需要注意的是,从开始泡茶到结束的过程中尽量不要随意搅动盖碗中的茶叶叶片。优质武夷水仙茶可以冲泡六次以上。
武夷山水仙主水韵，它的香不似肉桂那般香气辛锐外放，而是幽扬纯净的，内敛在于清醇的汤水里。绵柔花香，醇厚的岩韵、独特的丛味、水感顺滑而甘甜的茶汤，造就了无与伦比的水仙滋味。