在福建两大乌龙茶系中,闽南乌龙（漳平水仙）以香气见长,闽北乌龙（武夷水仙）以水醇厚取胜。故有“南香北水”的美誉。武夷水仙是指种植在正岩山场外、武夷山行*辖区范围内的非老枞水仙。它们分布于武夷山各个乡镇，是武夷岩茶最大的组成部分，其中以高山产区的水仙茶品质最好。正岩水仙正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙，以马头岩、慧苑坑、水帘洞等片的正岩水仙最为著名。这里的水仙种植时间较长，有不少是百年老枞水仙，加上正岩山场优越的土壤气候条件，因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优质的。老枞水仙老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树。其树龄越长，品质相对越好（当然任何茶树皆有其生命周期）。老枞水仙正岩产区以马头岩、慧苑坑、水帘洞等片较为著名，高山产区的以吴三地最为著名。老枞水仙的加工制作工艺与其它岩茶大致相同，但老枞水仙多采用轻火、中火炭焙，以充分体现其味醇清香的特征。老枞水仙，外形紧实、条索状；颜色多为乌绿润带宝色；茶香馥郁、老枞味。叶底大片有明显的“绿叶红镶边”特征，叶脉浮于叶面之上。品鉴老枞水仙茶，主要掌握住三个特征：木质味、青苔味、糙米味。老枞水仙茶叶叶质绵软，养生成分丰富。汤味极浓醇且厚重，汤水顺滑又兼具有陈年茶之味，为水仙茶中极品。高枞水仙茶园的管理，通常每年都对茶树进行修剪，修剪过的水仙茶称之为矮枞水仙，而不修剪的水仙茶树称之为高枞水仙。也有另一种说法，即将树龄在20年以上且从未修剪的水仙茶树称之高枞水仙。高枞水仙的品质仅次于老枞水仙，高枞水仙树型较高，产量低，采摘难。为提高产量，便于采摘，很多茶园已将高枞水仙修剪成矮枞，因此高枞水仙目前很少见了。
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