山川风物，四时美食，
走进金坛茅山，记录人间烟火。
本期为大家带来茅山夏季民俗文化。
立夏·五香蚕豆
春夏交替，天气日渐炎热。尽管距离气象学意义上的夏天还有一段时日，但茅山人习惯将“立夏”作为夏日来临的标志。
春生夏长，立夏，万物至此皆长大。茅山山林褪去了春日的青嫩之色，逐渐浓绿一色，茅山春茶采摘季基本结束。农家的冬植蔬菜已经全面成熟，春播瓜果蔬菜已经逐渐茂盛，特别是攀藤的*瓜、豇豆等已经搭好了整齐的爬架。
立夏菜园·倪巷村汀湘湖丨王群摄
立夏尝鲜，是从前此日的重要风俗之一。尝鲜蔬菜有蚕豆、蒜苗、豌豆、苋菜、小山笋等；水果有樱桃、桑葚、梅子、野草莓等。茅山人也将他们搭配成不同的“三鲜”组合，但无论如何都少不了蚕豆。
茅山樱桃·神亭村良心农夫基地丨周丹摄
前一年秋末，茅山人会在田间地头点一些蚕豆，经过一冬的积蓄、一春的成长，黑眼睛蝴蝶状的花开脱落后，蚕豆结荚成熟。
蚕豆、蒜苗，还可以放些莴苣同烧煮，以及蚕豆咸菜，苋菜蚕豆豆瓣汤等是此时茅山人餐桌上的寻常又有季节特色的菜肴。
剥蚕豆、剥蚕豆豆瓣丨周丹摄
茅山人家还会煮一些五香蚕豆，既可以做菜，也可以做小食。五香蚕豆做法简单，但区别于卤菜店的五香蚕豆，并不是选用贮存的老蚕豆，而是挑新熟的嫩蚕豆，用剪刀剪一小口，没水后放八角、生姜、葱段、盐等旺火烧煮。做成之后呈灰绿鲜嫩状，是可以连皮一同食用的。更有用白棉线将将嫩蚕豆串成串，煮熟给孩童吃玩，孩童带在脖子上，像一串罗汉佛珠，也是茅山人家的乡野小趣。
蚕豆·西旸油榨头村丨王群摄
“立夏看夏”，此时小麦丰穗，菜籽鼓荚，夏收作物年成基本定型。立夏后，农事纷繁，茅山人即将开始夏耕夏种夏管——“三夏”大忙。
四月初八吃黑饭
农历四月初八，茅山人家要吃黑饭。黑饭，也称乌饭、乌米饭。是采集茅山上的乌饭草茎叶，舂捣后浸泡糯米，再晒干蒸煮而成。煮成的黑饭，乌黑发亮，清香扑鼻，更可拌糖或蜂蜜而食。
黑饭丨王群摄
康熙《金坛县志·风俗卷》记载“四月八日浴佛，蒸青精饭相饷”。农历四月初八传为释迦牟尼诞辰，即“佛诞日”，佛寺常于此日诵经，以各香浸水灌洗佛像，称为浴佛节。
图丨康熙《金坛县志》·金坛古籍印刷厂藏书
而“青精饭”源于道家，认为服之延年。唐诗人杜甫有诗云“岂无青精饭，使我颜色好”；宋诗人陆游有诗云“道士青精饭，先生乌角巾”等。
那么到底是仙家服食之法，还是释家供佛之物呢？《本草纲目》中记载，“此饭乃仙家服食之法，而今之释家多于四月八日造之，以供佛耳。”
乌饭南瓜盅丨王群摄
金坛茅山民间，至今在四月初八仍保持吃黑饭之俗，早已不带宗教民俗意味。但有关吃黑饭的传说，流传着如“目连救母”“孝子救母”“狱卒救孙膑”等多个版本的传说，均有孝亲或敬忠的教化之意。
打好的乌饭草丨王群摄
茅山人称采集乌饭草茎叶为“打乌饭草”，打回的乌饭草一般需用石臼舂烂取汁。
随着冰箱的普及，原先浸泡后晒干蒸煮饭的方式渐渐演变为，乌饭草捣烂取汁过滤后装瓶冷冻，待食化冻即煮。因此如今的黑饭在一年四季均可以品尝到，它已成为茅山的一种特色小吃，更衍生了黑（乌）饭团、黑（乌）饭粽子等极具茅山风味的食物。
黑饭团丨周丹制
小满·咸蛋*红苋菜汤
“小满者，物致于此小得盈满。”此时的茅山，大麦、油菜已经成熟，小麦已*。茅山地区一直有种大麦的传统，收割后的大麦碾成粉，称作大麦粯，擂成大麦粥是炎炎夏日茅山人家的必备消暑食物。常常清晨就擂一大锅，静置至凉，食用三顿。有俗谚：早饭大麦粥，中饭麦粥，夜饭还是它。因为大麦粥是流食不耐饥，茅山人家常制作米粯团子、面疙瘩等一同烧煮，此外还有凉大麦粥浇热饭等特别吃法。
收割的大麦丨王雁摄
油菜是茅山地区重要的油料作物，油菜收割后，在谷场或地里暴晒几日，铺油毡布揉出菜籽，送至油坊榨油，称为菜油，菜油有一种独特的“青气味”。菜油存放不当或存放时间过长会因氧化变质产生油耗味，因此一般油坊可以存油，待家中食用完毕可根据存量支取新鲜菜油。
塔山油坊丨王群摄
茅山地区有多个名为“油榨头”“油坊”之类的村庄或地名，传说因油坊榨油而得名。茅山东北部现为西旸村委会的油榨头自然村，因康有为晚年在此开办“述农公司”而著名。
西旸油榨头村丨王群摄
茅山人家庭院喜植石榴、枇杷树，此时，石榴红花妖艳，枇杷已*可以食用。茅山东南部上阮、山蓬一带，因山水资源丰富、生态环境优美，水果品质较好，是重要的水果种植基地，水果渐次成熟，以枇杷打头逐步进入夏日采摘季，枇杷又以青龙洞为主要产区。
茅山上阮青龙洞枇杷园采摘拍摄丨王群摄
立夏尝鲜，到了小满，夏季蔬菜长势喜人，尤其以苋菜为代表。茅山人家多种植红苋菜，烧煮后汤汁呈红色。它最大的特点是钙、铁的含量居鲜蔬菜之冠。
菜园里的苋菜（仙姑村）丨王群摄
因小满临近端午，端午当食用咸鸭蛋，而咸鸭蛋的腌制至少要二十日，茅山人家会早早就挖茅山*泥腌制咸鸭蛋。*泥法腌制的咸鸭蛋出油率高，是茅山人家的传统食物制作技艺。
*泥法腌制的咸鸭蛋丨王群摄
咸鸭蛋腌制成后，取咸鸭蛋*、蒜瓣炒红苋菜，是一道色香味俱佳的独特茅山味道。此外苋菜豆瓣（蚕豆瓣）汤，还有近来传入的上汤苋菜等都是茅山地区的应季菜肴。
红苋菜汤丨王群摄
五月五是端午
农历五月初五是传统节日端午节。端午，又称“重五”“端阳”“天中节”“地腊节”等。茅山地区的端午节俗历来颇为兴盛。
由于此时天气湿热，虫虐恣肆，古人在这样的条件下感受到生存的困难，五月被视为恶月。端午的许多节俗是围绕禁忌、保健和驱邪避疫而形成。
茅山人家至今还有门前挂艾和菖蒲的风俗。艾草、菖蒲本就有药用，艾叶形似虎爪，表老虎守门；菖蒲形似长剑，传说是钟馗（一说张天师）的宝剑。因历史上不同地区移民风俗的融合，有少数人家还在其间加上独头蒜等。过去房屋多为三开间，中间称为堂前，堂前悬挂中堂并陈设香几，香几上也会竖立两把艾草菖蒲束。
新式端午门挂丨邓珊制作
孩童穿“五*”衣或兜肚（即肚兜），即绣（现多为印）有蛇、蝎子、蜈蚣、壁虎、蟾蜍“五*”图案的衣服或兜肚。五*衣多为明*色，五*兜肚多为大红色，寓意辟邪去秽，让孩子平安健康长大。
长辈还要给小孩颈项、手腕、脚腕系上五色丝线，称之为“辟邪绳”。一般要佩戴至农历六月初六日，剪断扔至屋顶。
此外，过去因居住条件较差，还向屋内边角撒石灰或雄*，以“驱*气，杀诸虫”。还有制挂香包，不盖屋子、不修屋顶等风俗或禁忌。
新女婿或准女婿一般于端午前至岳父母或准岳父母家送礼，称之“张节”，过去一定要备活鹅、鱼、肉等节礼。岳父母须回送新衣（早先多为衣料）。
打粽叶丨王群摄
粽子是端午节特定节物，并作为时令性美味食品很受茅山人的喜爱。茅山地区裹粽子所用粽叶为芦苇叶，茅山河塘沟渠多有芦苇生长。过了小满后，就有人开始打粽叶。粽叶采回洗净后，放入锅内烧煮，捞出沥干，剪去叶梗叠齐备用。本地糯米浸泡一夜后沥干待用。粽子一般在端午节前一两日裹好，节日当天与咸鸭蛋、鸡蛋一同煮食。
茅山人家裹制煮熟后的粽子，用麻裹扎丨王群摄
粽子分为白粽子和包心（馅）粽子，包心粽子又分为素包心和荤包心两种。素包心粽子多是花生、赤豆粽子，荤包心粽子则多为咸肉粽子。白粽子和素包心粽子多蘸绵白糖食用。
茅山地区的粽子多呈直角梯形状，似一“足”。裹之初用粽叶弯一只斗成尖角，棕身可通过添加粽叶使之加长，更称之为“高棕”。此外还会裹一种横纵四角棕，多特意煮熟给孩童。裹扎粽子过去多用植物纤维麻，现多用粗棉线。
新式蛋兜丨汤晓梅供图
与粽子同煮的咸鸭蛋、鸡蛋蛋壳因粽叶着色，呈*褐色，伴有粽叶清香。过去茅山人还用丝线编织蛋兜，挂蛋于孩童胸前，孩童之间会斗蛋游戏。
此外，茅山地区端午还多食用麻油绿豆糕，有清热解*，祛暑明目等功效。
芒种·鲜炒金针菜
芒种，以农事命名，“五月节，谓有芒之种谷可稼种矣”。芒种前后这一时间段，茅山地区正处于“三夏”大忙季。
麦收丨王群摄
所谓“三夏”，即“夏收”“夏种”“夏管”。“夏收”主要指越冬作物小麦、油菜的收割；“夏种”主要指秋收作物水稻的种植；“夏管”主要指玉米、*豆等春播作物的管理。此时，茅山农谚有“芒种芒种，样样好种”“芒种不种，再种无用”“春争日，夏争时”“芒种一到，不分老少”等。因此，芒种也被称为“忙种”。
犁秧田丨王群摄
芒种时节，地处江南的茅山地区也即将进入一段闷热难耐的连续阴雨期，此时正值梅子发*成熟，被称为“梅雨”，茅山人更称之为“*梅天”。梅雨季节，空气湿度大，衣物等容易发霉，因此也被叫做“霉雨”。茅山地区一般6月上旬到中旬入梅，7月上旬到中旬出梅，出梅后便“入伏”。不过茅山地区有俗谚“*梅天，十八变”，即表示*梅天会出现“早*梅”（芒种前开始），“迟*梅”（6月下旬入梅），“短*梅”（雨季只有十几天），“空*梅”（天晴无雨），“倒*梅”（出梅后重新出现闷热潮湿雷雨天气）等。不过，适中的梅雨对水稻种植十分有利且必要。
我国梅雨主要影响区域丨中国天气图
芒种时节，深受茅山人喜欢的栀子花迎来花期。从前，茅山女子不论青年老少，都喜欢簪栀子花。茅山地区种植的栀子花主要是两种，一种被称为家栀子花，即大叶栀子，也是被佩戴的栀子花；一种被称为野栀子花，即山栀子，花为单瓣，结*色果实可入药。
栀子花开西旸街丨王群摄
此时，茅山地区，尤其南部上阮村、山蓬村一带的杨梅、蓝莓、油桃、早*桃等陆续成熟，迎来采摘季。
早*桃丨佘记农庄供图
芒种前后，有传统节日端午节。端午有食“五红”“五*”旧俗。但“五红”“五*”并不固定，且有交叉，是这一时间段能品尝的应季食物的集中展现。“五红”可以是蒸咸肉、苋菜汤、咸鸭蛋、清水籽虾、红烧*鳝等中的五种；“五*”可以是*鳝、*瓜、金针菜、咸鸭蛋、封缸酒、香干、*豆芽等中的五种。
金针菜油榨头村丨王群摄
此时，最具有茅山特色的是金针菜，鲜炒金针菜就是茅山仲夏别具风味的鲜味。金针菜即*花菜，金针菜和供观赏的萱草花不同，金针菜为*花萱草，经过处理可食用，具有很高营养价值；供观赏的萱草花是大花萱草。金针菜花朵比较瘦长，花瓣较窄，花色嫩*；观赏用萱草的花则接近一些漏斗状百合，花色丰富，以橘*色为多。金针菜一般为野生，或在菜地种植，需在花未开的时候采摘。
金针菜植株含有秋水仙碱成分，炒制前要先处理，否则食用后会使人中*。需把花蕊摘掉，再把去掉花蕊的金针菜焯水或放在淡盐水中浸泡半个小时。
芒种，忙种，此时一年即将过半，人生中，我们要不负每一次耕耘，方能拥抱每一份收获。
鲜炒金针菜丨网络图
撰稿：王群
责任编辑：徐敏华
统筹审发：周晔
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