正如沉香香气中的辛麻感，更接近触觉感受，麻和涩也是触觉感受：麻是振动感带来的，当舌头每秒震动50次以上，就会有麻感。涩是收敛感带来的，当多酚类和唾液酶蛋白络合，口腔粘膜收敛紧绷，就会有涩感。因麻和涩有相似性，有时候我们感觉到的麻味，常常是涩，而在已知的有麻感的食物中，引发“麻”这种神经反应的物质，也有所不同：
土豆麻的原因是有龙葵素，龙葵素是一类有毒的甾体糖苷生物碱，主要在马铃薯受到病虫害时会大量产生。龙葵素能通过改变菌体细胞膜通透性、破坏细胞膜的完整性来抑制细菌、真菌的生长，也能通过抑制昆虫体内胆碱酯酶活性杀死昆虫。花椒类香料麻的原因主要和山椒素有关，山椒素是脂肪链酰胺生物碱。在生理学方面，关于花椒麻味的产生机制主要有两种假设：(1)烷基酰胺通过靶向瞬时受体电位通道的化学敏感性成员，刺激支配口腔的感觉神经元，促进唾液的分泌，使人体感觉到麻味。(2)山椒素通过抑制双孔钾离子通道来实现对感觉神经的激活，从而产生辛麻的感觉。花椒的化学成分较复杂，主要有生物碱、挥发油、脂肪酸、香豆素和山椒素等，其他成分还包括黄酮苷、甾醇和三萜类。挥发油、生物碱、酰胺这三类主要物质是花椒的重要生理活性成分，在一定程度上决定了花椒的属性、品质等。山椒素是花椒呈麻味的主要成分，具有强烈的刺激性，花椒中的山椒素主要有六种结构，其中，α-羟基山椒素的含量最高，是刺激口腔味觉、引起唾液分泌的主要活性物质。
涩、苦和茶叶香气
对于茶叶来说，如果是混淆了麻涩感，麻就很可能来自多酚类物质：芽及一芽一叶中，EGCG（茶多酚中最具涩味的物质，表没食子儿茶素没食子酸酯）比例最高，所以刚制好的绿茶，嫩茶比老茶涩味重，尤其是茶多酚氧化转化不够、杀青不足的情况下，涩味更重。这类茶，仿照手工西湖龙井，制好后在灰缸中存放一段时间，待茶多酚适度氧化转化，涩味会减轻。此外，因中小叶种绿茶氨基酸含量高，而氨基酸对茶多酚的苦涩感有拮抗和缓冲作用，可使茶汤表现出鲜爽口感，当高浓度的EGCG掩盖在鲜美滋味下进入肠胃，就会破坏胃粘膜，引发胃部坠结、灼烧等不适感，所以早春绿茶入口容易消化难，不宜喝得过浓。
对于云南大叶种茶树品种来说，虽然嫩叶中简单儿茶素（苦味阈值高，无涩味）的占比更高，但氨基酸含量低，儿茶素和多酚类物质总量占比高，常表现出更强的苦涩感。
绿茶想要降低苦涩口感和EGCG含量，除了选用低酚氨比品种和嫩度好的原料，还要增强其在摊青中的氧化、水解程度。作为不发酵茶类，绿茶多酚类物质的水解氧化极弱，其中氧化分解最多最剧烈的时候，就是杀青前期，鲜叶水分较多，温度尚未达到破坏酶活性的极短时间内。此外，就是在摊青过程中，光合作用对水分的消耗、水分从气孔蒸发带来的影响，促使嫩茎水分向叶缘流动，随着水分通过气孔有效散失，细胞液浓度增加，细胞膜透性变大，酶活性增强，水解作用得以进行。“发酵”过程中，多酚类氧化形成邻醌类，尤其儿茶素邻醌的氧化还原活动，与大量香气物质的形成、叶绿素的破坏、苦味物质的转化、茶红素的形成有关。
不饱和脂肪酸，如亚麻酸，类胡萝卜素氧化降解，生成有花香、果实香、干果香的紫萝酮化合物；有甜香，花果香的苯醇、苯醛；这类反应主要发生在红茶发酵过程中。酯类氧化降解，形成有清香、鲜香和花香的醇、酸及其衍生物，如顺-2-己烯醛、反-2-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯醇；这类反应主要发生在红茶发酵、萎凋、杀青前期和摊青阶段。糖苷等水解生成的高沸点芳香物质，形成有花果香和木香的橙花叔醇等醇、醛、酮类及其衍生物，这类反应主要发生在适度氧化下的乌龙茶发酵阶段。氨基酸脱氨脱酸，形成有花香，果香，木香，清香的醇、醛、酸；此类反应主要发生在摊青、萎凋、杀青前期和发酵期间。单萜烯醇是茶叶花香、清香的主要物质基础，其种类和含量的差异，也是茶树品种的分类依据之一。年日本竹尾忠一提出，将芳樟醇/(芳樟醇+香叶醇)作为萜烯指数用于品种划分；年肯尼亚的欧伏和日本的竹尾忠一又将其修正为(芳樟醇+芳樟醇氧化物)/(芳樟醇+芳樟醇氧化物+香叶醇或橙花醇+反香叶酸)；萜烯指数值高，则香气馥郁怡人，萜烯指数低，则香气高锐。在不同茶类中，萜烯指数的差异也较大：绿茶0.16~0.69；乌龙茶0.36~0.79；白茶0.51~0.74；红茶0.62~0.92。
芳樟醇，链状单萜烯醇类，是刚出炉的绿茶的主要青香型香气成分，具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木香气，既有紫丁香、铃兰香与玫瑰的花香，又有木香、果香气息。香气柔和，轻扬透发，不甚持久。左旋结构偏甜润，右旋结构偏清青。香叶醇，无环单萜类化合物，具有温和、甜的玫瑰花气息，味有苦感。香叶酸是一种植物提取物，具有新鲜的油脂青香、苹果样的蔬果香气，反香叶酸存在于红茶、绿茶中。茶园海拔不同，含量有所变化。在红茶制造过程中，随萎凋、发酵、干燥的进行，含量逐渐增加，干燥阶段增量明显橙花醇，香叶醇的异构体，近似玫瑰香气，但香气较平和，因微带柠檬香和柑橘香而有新鲜的清香感。其香气比香叶醇柔和优美，相对偏清。
茶叶中的多酚类物质种类很多，主要分布在液泡中，可以催化多酚类物质氧化的有多酚氧化酶PPO、过氧化氢酶CAT和氧气等，PPO又分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中，属可溶态PPO，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中。CAT则存在于比线粒体小的细胞器，过氧化氢酶体中。乌龙茶和红茶的制作，都是利用破损叶片结构，使多酚类物质和可催化其氧化的酶及氧气接触，形成大量香气物质和茶黄素、茶红素等多酚类氧化产物。茶黄素虽然也有强烈的苦涩和刺激性滋味，但其对肠胃的刺激性较弱。
麻和茶叶香气
在新鲜树叶中，其实麻感非常多见，当我们揉碎树叶，手上粘有它们的汁液时，常能闻到青麻的气味，如此联想，便觉得茶叶这种植物饮料，其麻感必定和加工中吃火不足有关，但从烹饪中，以食用油爆炒花椒来提升麻味强度来看，温度不足、没炒熟并不是茶叶滋味发麻的主要原因，麻味物质转化不足、合成过多与茶叶滋味发麻的关联可能更大。就品饮经验来说，则是在单芽、一芽一叶、一芽二叶的绿茶和香高味浓的乌龙茶、经长时间萎凋制作的白茶中，麻感比较多见。
如果从茶叶中喝到了振动感带来的麻，那么，它很可能和成品茶中，麻味物质保留较多有关，虽然茶叶中的麻味物质具体有哪些，现在还缺少相关研究，但以不严谨的态度来猜想一下的话，有可能也是一些脂肪链酰胺类和甾体糖苷类生物碱，它们水解之后，常形成各类芳香物质。
生物碱是自然界中的一类含氮的碱性有机化合物，其合成大部分和氨基酸有关，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而辛辣，有刺激唇舌的焦灼感。还有一些生物碱化合物，是芳香物质。同样的，茶叶中的生物碱，既有呈苦味的嘌呤类生物碱，如咖啡碱、茶叶碱、可可碱，也有呈现芳香气味的芳胺、芳氮杂环、萜类生物碱：
氨基酸与还原糖在热的作用下脱水，降解，缩合成糖氨化合物，进而降解成含氮和含氧杂环类化合物，如吡嗪类、吡咯类、糠醛类，具有令人愉悦的烘烤香，同时生成挥发性醛类，参与香气构成；糖、氨基酸、果胶经脱水反应形成醛类、吡嗪类、吡咯类及黑色素，反-2,2-戊烯基-呋喃具烘焙、焦糖香；氨基酸直接脱水形成吡嗪类；经脱羧同时产生脱氨及还原作用，形成对酚、对甲基酚、低浓度下呈茉莉花香的吲哚等；萜是精油的一种成分，含有碳和氢或碳氢氧，可以是无环、环状、烃类、醇类、酮类、内酯或氧化物，涵盖了绝大部分的茶叶芳香物质，常有花香、果香、木香等香气类型。脂肪链酰胺类生物碱是生物碱中碱性较弱的一类，一般是脂肪链与氨基或胺基组合而成。脂肪链：碳原子相互结成链状结构，因油脂含有这种碳架，所有称为脂肪链。酰胺类：羧酸中的羟基被氨基或胺基取代而生成的化合物，也可看成是氨或胺的氢被酰基取代的衍生物
有丝分裂中细胞染色体加倍后，能破坏微管，导致细胞无法分裂为两个子细胞的秋水仙碱，就是脂肪链酰胺类生物碱。脂肪链酰胺类生物碱在长时间的水分交替作用下，可水解形成烃类、醇类、酸类、酯类、含氮化合物等芳香物质。
甾体糖苷类生物碱，一般是甾体生物碱骨架与一条糖链一般为三糖或四糖的寡糖链组成的糖苷。甾体：结构上具有环戊烷多氢菲的基本骨架结构，此外在环戊烷多氢菲母核上通常带有两个角甲基和一个含有不同的碳原子数的侧链或含氧基团如羟基、羰基等。“甾”字形象地表示了这类化合物的基本骨架。糖苷类：糖苷亦称甙，一般是指单糖的半缩醛羟基与醇或酚的羟基反应，失水而形成的缩醛式衍生物。
甾体糖苷类生物碱的甾体部分，被认为来自主要合成于线粒体中的乙酰辅酶A，氮源则可能来自细胞质中的L-精氨酸，当细胞结构被破坏，两者发生反应的几率增大，就可能形成更多的具有麻苦味的生物碱类物质。在长时间的水分交替作用下，甾体糖苷类生物碱又可水解生成萜烯醇、脂肪醇等高沸点芳香物质。
茶鲜叶结构完整，未受损伤时，即使脱离茶树，也在继续进行光合和呼吸作用。光合作用消耗水和氧气，生成葡萄糖和能量，呼吸作用消耗葡萄糖，生成二氧化碳、水和能量，乙酰辅酶A就是呼吸作用的中间产物：葡萄糖在细胞质中氧化降解，形成丙酮酸，丙酮酸进入有氧的线粒体，形成乙酰辅酶A。
当呼吸作用进行顺利，乙酰辅酶A有一定的浓度，细胞膜结构的破坏可能诱发甾体糖苷类生物碱的合成，破损部位叶脉组织断裂，难以输送水分，后续的水解作用也会受抑制，这可能是制茶中尽量不过早损伤叶片的原因之一；当茶坯细胞结构完好，氧气充足的时候，乙酰辅酶A积累较多，可能也会生成一些有麻苦味的其它类型生物碱，这可能是一些外形完整，叶片色泽较均匀的绿茶、白茶，也会有麻味的原因；丙酮酸进入有氧的线粒体后，会因缺乏维生素（茶鲜叶原料偏老），难以生成乙酰辅酶A，从而积累较多的丙酮酸和乳酸，这可能是茶叶呈现出酸味和乳香的原因之一（多见于岩茶、寿眉、红茶中）；丙酮酸在无氧或无线粒体的情况下无氧发酵形成乳酸，可能是茶叶呈酸味和乳香的原因之一（多见于茶坯堆积较厚的白茶、乌龙茶）；如果茶鲜叶中有酰胺类、糖苷类生物碱，当摊放时间短，物质水解不充分，不仅茶汤会显出苦麻味，茶叶香气物质也会偏少。如果叶片有损伤，本被隔离在不同功能区间的物质过早发生化学反应，除了多酚类物质氧化形成茶黄素茶红素，茶鲜叶发生红变，还可能形成显苦麻、辛麻味的生物碱类物质；如果水解不充分，形成的茶叶香气物质偏少，多酚类、酰胺类、糖苷类生物碱保留较多，茶汤滋味更显苦涩辛麻；这些氧化过早、合成过多、分解不足，大概就是制茶经验中所说，苦水走不掉，茶叶青麻，汤色发红的原因之一。
随着苦麻味物质和营养物质的水解，细胞液浓度增加，继续水解需要补充水分，脱离茶树后的鲜叶，可用的水主要来自嫩茎中，水分从嫩茎向叶缘输送的动力，则来自光合呼吸作用维持的细胞活力和气孔蒸发水分带来的渗透压。随着水分的补充，苦、麻味生物碱类物质获得水解的条件，得以顺利形成香气物质。从这个意义来说，当茶汤明显苦麻时，不仅滋味欠佳，香气成分也有所损失。
对于绿茶来说，光照、温度下进行的物质循环，能促进苦、涩、麻味物质水解，形成更多香气物质。但早春季节，夜晚环境湿度大，水分蒸发少、气温低，呼吸作用弱，鲜叶的摊放、萎凋中，水分几乎没有减少，物质水解也少，为促进鲜叶中的水分流动，一般会用灯光照明和鼓风设备，促进水分的消耗。虽然达到光补偿点，使光合作用消耗的水超过呼吸作用生成的水，需要工业级、广场级的金卤灯、钠灯，不过因夜间呼吸作用较弱，只要有一定的蓝紫光，便可达到有效散失水分的目的。又因后续的杀青环节中，水分少的叶缘最易焦糊，水分多的嫩茎不易杀熟，为保持叶缘的水分含量和柔软度，不易有太多热风，多用冷风。
在铁观音的制作中，流行空调房摊放、延长发酵时间的做法，这类似于通过控温抑制呼吸作用，让鲜叶进入一种近“冬眠”的状态，虽然叶肉组织中水分含量高，看似有水解条件，但物质循环弱，水分流动少，葡萄糖分解后，生成和积累的丙酮酸、乳酸较多，茶叶酸味重很可能与此有关。
