白癜风的前期症状 http://m.39.net/pf/a_7282164.html丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
早晨起来,大雾弥漫。
到了十点,阳光终于从云层中冒出头来。
在一片片鱼鳞状的薄云间,有一个浑圆的亮球,散发着柔和的光线,把周围的云彩,都染上了七彩的光晕。
极美,极美。
下午果然又是艳阳高照。
泡了慧苑老丛的茶末,又泡了小牛肉,两泡顶级的岩茶对冲,这一场跨界的PK,不知道谁最终获胜?
搬了躺椅,窝在阳台上晒太阳,看书。第一千零一遍《红楼梦》。李麻花在翻后台的留言:
“茶叶泡完有点青,可以作为判定岩茶好坏的标准之一吗?”
有茶友发出上述疑问。
茶叶泡完之后,观察它,发现它有点带青绿色,这种情况,叫做“叶底青”。
叶底青,可以理解为冲泡之后的岩茶,叶底带绿色,至于绿的程度,则有分嫩绿、深绿、墨绿等等。
不同的绿,它的成因不一样。
《2》
如果叶底的青色偏嫩绿,可以判断其焙火程度不高,叶底没有焙到转色。
在武夷山,大多数茶农没有条件搭建炭焙间,每年做茶焙火的时节,他们会把茶送去焙茶坊,交给专人焙茶。
关于送去的这款茶要焙到什么程度?两个字——“吃火”。
如果一款茶要轻火焙,他们会说“不吃火”;如果一款茶要焙到叶底转色,就是“要吃火”。
焙过火的成品茶,冲泡开后,叶底还呈现嫩绿色,说明茶农为了保留这款茶的原滋原味,没怎么“吃火”。
同时,大多数岩茶焙完一道火时,叶底也是鲜嫩的。
盖因这第一道火,是为了去除杂味,让茶香清晰,故而很多人选择了轻火慢炖,“不吃火”。
另外,还有一种保持叶底嫩绿的做法,就是冷做青。
正常情况下,武夷岩茶的做青过程要保持青间的温度达到27度,做茶季时武夷山夜间气温低,需要人为加温。
冷做青便是不人为加温,在常温条件下做青,目的在于控制茶叶的发酵程度,有意不让茶叶发酵,要保持茶叶的鲜锐感。
李麻花说,关于冷做青,茶农有个十分鲜活的比喻:冷做青出来的岩茶好比吃生的*瓜,而且这几年越来越多茶农喜欢冷做青,想要保留岩茶天然的味道。
如果叶底呈现的是深绿色、墨绿色,说明有“吃了火”,茶叶焙到了转色。
但有时候,两泡茶同样颜色的岩茶,同样是泛着青色的,但它们仍然是不一样的工艺。
叶底是深绿色,但却发暗的那泡岩茶,没有光泽,说明它在做青过程中发酵没有到位。
叶底是透亮的深绿色,油亮且有活性,则说明它在做青过程中发酵到位。
茶农解释说,“岩茶属于乌龙茶,是半发酵茶,它需要达到一定程度的发酵才能达到稳定且符合特征的香气和口感。青叶的发酵一直贯穿在岩茶的做青过程中,所以,发酵是否到位基本可以决定一款岩茶工艺的好坏。”
前面提到的冷做青,说白了便是发酵不到位。
发酵到位的茶叶底深绿且有亮泽。
还有一种情况,我们冲泡完岩茶,观察其叶底是有光泽的深绿色,看上去很鲜活,但是用手一捏就粉碎了,这又涉及到茶叶的“走水”问题。
虽然这泡茶发酵到位,但是水没有走透,叶底轻轻揉捏就碎,说明它仍有工艺上的缺陷。
需要制茶师找出原因,加以调整。
《3》
岩茶的做青,又称作“岩茶的初制环节”,也就是武夷山茶农俗称的“走水”。
做青的目的,是让青叶逐步失水、发酵,并且激发芳香物质。
岩茶初制做得好,俗称“水走得透”,意思是叶片里的水分控制得好,失水程度刚好,哪怕残留水分在叶片里也是均匀分布,没有左片多右片少,或者同一桶茶青里,有的水分多有的水分少。
而“走水”功夫好坏,从叶底上能看出来端倪。
而如前文那样,叶底呈深绿色却不够有弹性,则说明这泡茶的水没有走透,残留水分较多,部分叶脉有积水。
做茶人的“走水”功力还是欠些火候。
叶片里的水没走透,发酵却到位的成品茶喝起来,香气的清晰度不够,有些积青味、闷青味等杂味,不过甜度还不错。
做茶季,在武夷山看茶农做茶,做青过程中,水走得透、发酵又到位的茶,叶底是透*的,透着光可以清晰地看到叶片的脉络,铺展开来就像绸缎般光亮、柔软。
记得小时候做叶脉书签,如果没有把树叶里的水分排除干净,过一段时间,树叶就开始发硬、变脆,容易折断,无法成为能够长期保存的标本。
我见过做得很漂亮的树叶标本,叶片薄到透明,叶片里丝丝缕缕的叶脉清晰可辨,可以多年一直保存下去。
对此,茶农认为,“岩茶做青是让其发酵,让叶绿素转成叶*素,茶叶通过发酵转熟。就像树叶挂在树上慢慢熟透了,就变*了。所以,做青到位的茶叶是透*的。”
如此,做出来的茶,再焙火到转色,叶底就呈现出有亮泽的深绿色、墨绿色。
《4》
回头看茶友的问题,他提到“叶底有点青”,并非“全部青”,这就涉及到另一种情况——花杂。
想来,他喝到的这泡茶叶底除了青色,应该还有褐色、红色等颜色,相对不均匀,比较花杂。
作为半发酵的岩茶,叶底应呈现”三红七绿“,绿的比例更大,而茶友的那泡茶只是“有点青”,说明绿的比例小,而其他红色、褐色占比大。
说明茶叶在做青过程中,发酵过度,用茶农的话说是“做得过熟了”,可能达到了“五红五绿”,甚至六红四绿。
红绿的标准严重失调了。
发酵成红色的那部分叶片,经过焙火转成褐色、乌褐色,继而喧宾夺主,让整泡茶的叶底看起来,显得侧重点偏移,有红有绿,异常杂乱。
总结一下:
1、在叶底的绿色中,若是冷作青,轻发酵,则叶底保持鲜活的嫩绿色;
2、发酵到位,叶底是有亮泽的深绿色;
3、发酵不到位,叶底则是暗绿色;
4、发酵到位,水没走透,叶底虽有光亮,却易被捏碎。
茶农还提到一点,有些茶天生叶子偏绿,例如奇兰、梅占、瑞香等,做青的时候哪怕水走透、发酵到位,也呈现不出透*的状态,焙火后叶底自然是发青,呈现深绿色。
故而,岩茶泡开后,叶底有些青,并不能作为判断茶叶好坏的标准。
不过,从叶底的颜色上,还是可以窥探出它在制作环节上的小秘密来。
《5》
观叶底,就好像在看舌相。
虽然对疾病的掌控并不是十拿九稳,但还是可以起到一定的辅助观察效果。
岩茶叶底有红,有绿,算是正常。
但红与绿,必然要有个尺度,绿多红少,才是合格。
若红多绿少,或者红,*,绿,黑,五色皆全,那不好意思,这茶的工艺,够呛。
请这位大师傅,重新修一修制茶经再来做茶吧。
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