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据传,水仙品种原产福建建阳水吉大湖的桃仙洞,水仙茶树品种属无性系、大叶、晚生种型,叶片比普通小叶种大一倍以上,是大叶型半乔木的茶树品种。
约在光绪年间水仙品种传入武夷山,至今有多年史。目前,水仙茶是武夷岩茶中栽培面积最广、产量最高、传播最广的品种之一。水仙茶树几乎遍布武夷山所有的茶场。在武夷岩茶众多的品种中,水仙堪称武夷岩茶中第一大家族。
在福建两大乌龙茶系中,闽南乌龙以香气见长,闽北乌龙以水醇厚取胜。故有“南香北水”的美誉。而最能代表武夷岩茶甜醇的,就是武夷水仙茶。这也是武夷水仙茶流行最广的原因。
水仙茶的叶型较大,叶质肥厚。其条索肥壮,色泽绿褐油润。香浓辛锐、清长,有独特的“兰花香”;茶汤味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽;汤色浓艳呈橙*色;叶底软亮,耐冲泡。武夷岩茶品鉴时,常以水仙茶为代表,表现“三红七青”“蛤蟆皮”“蜻蜓头”等特征。
武夷水仙干茶香明显,火功香、焦糖甜香浓厚。湿香则是茶香明显,糖香减弱。水仙茶香型丰富,仅花香型就有桂花香、兰花香、栀子花香等多种变化,还有奶香、糖香、果香、火香等。其香淡雅悠长,香甜醇厚,耐泡度高。其焙火工艺有轻火、中火、足火等。根据采茶季节分为春茶水仙和冬片水仙两种。武夷岩茶一般只作春茶,冬茶产量较低。武夷水仙实为武夷岩茶传统名丛中的珍品。
水仙茶可以说遍布整个武夷山所有的茶场,其中以三坑两涧的正岩水仙最为正宗,其次为景区内的水仙。外山茶场生长的水仙往往也能制出品质优秀的茶,其中以吴三地（地名）的老丛水仙最为著名。武夷岩茶的陈茶,也多以水仙品种为主。
1.武夷水仙
夷水仙是指种植在正岩山场外、武夷山行*辖区范围内系的非老丛水仙。它们广布于武夷山各个乡镇,是武夷岩茶最大的组成部分,其中以高山产区的水仙品质最好
2.正岩水仙
正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙,以马头岩、慧苑坑、水帘洞顶等处的正岩水仙最为著名。这里的水仙种植时间较长,有不少是百年老丛水仙,加上正岩山场优越的土壤气候条件,因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优的。
3.老枞水仙
老丛水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树。其树龄越长,品质越好。老丛水仙正岩产区以马头岩、慧苑坑、水帘洞顶等处较为著名,高山产区的以吴三地最为著名。
老丛水仙的加工制作工艺与其他岩茶大致相同,但老丛水
仙多采用轻火或中火炭焙,以充分体现其味醇清香的特征。老丛水仙干茶外形紧实、条索状;颜色多为乌绿润带宝色;干茶香馥郁、老丛味。叶底大片有明显的“绿底红镶边”的特征,叶脉浮于叶面之上。品鉴老丛水仙,主要抓住3个特征:木质味、青苔味、糙米味。
老丛水仙茶叶叶质绵软,养生成分丰富。其茶汤味极浓醇且厚重,汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老丛水仙为水仙茶中必杀极品。
