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丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
身旁有位老友,喜欢收藏香水。
几位朋友一同小聚时,她说过很有意思的话:
“香气,是能穿在身上的艺术品。”
彼时坐在她的身旁,能嗅到淡雅的清芬。
果然这天然的花香,清新恬淡,有着愉悦人心的味道。
扈江离与辟芷兮,纫秋兰以为佩。
随身携一缕香,既高雅,又可使人神气俱清。
但因为自己常年喝茶、试茶的缘故。怕会干扰了茶香,喝不准味道。所以平时很少会用香水。
毕竟,纯天然的茶香,包含了植物DNA里自带的芳香分子。
浸在茶香里,认真的闻香,感受汤水的韵味。
那股子馥郁悠扬的清香茶韵,能比大牌香水还要沁人心脾!
于是有朋友就问了,白茶的毫香、花香、果香、枣香到底来自哪?
《2》
毫香的来源,在于茶毫。
据叶乃兴,刘金英等人的实验研究资料显示。
“茶树嫩梢茸毛是一个完整的单细胞,由细胞壁、细胞质和细胞核组成,无叶绿体。茸毛基部有能分泌芳香物质的腺细胞。
嫩梢茸毛具有丰富的品质成分,是形成白茶内质(滋味与香气)的基础物质。”
清雅的毫香,是白茶的基础香型。
当一款白茶毫香越馥郁,越持久,可以佐证它的品质好。
白茶的常见树种有两类,大白茶与大毫茶。
它们的生物性状,表现为芽叶多茶毫。
对白茶树而言,细嫩芽叶上分布的浓密白毫,可以防雨、防晒、防虫。
再加上,白茶的加工方式比较特殊,基础的制茶工艺在于萎凋和干燥。不揉捻,不杀青。
高山茶园出品的,传统日光萎凋加工出来的白茶,白毫保留数量更丰富。
浓密的白毫,拥有丰富的茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等氨基酸类物质。
茶氨酸既属于重要的养分来源,也能为茶汤增添清甜、鲜爽的口感。与此同时,还能够为白茶提供标志性的毫香。
白茶的毫香,属于种爽朗、干燥的香型。
伴随着存茶时间的增加,白茶风味的不断转变。毫香也能发生相应的变化。
新白茶的毫香,像是清鲜的野草香,像春日新生的狗尾巴草、野蕨菜那样的鲜嫩气息。
而老白茶里的毫香,闻起来比较沉郁。像苍老的、经过太阳晒干的野芦苇的气味。
另外,如果是老的白毫银针和牡丹王,毫香闻起来像稻谷香。
像是一场丰收后,晒干的稻谷堆在仓库里,那股子五谷丰登的厚实气味。或者是蒸高粱面、荞麦面等粮食谷物的香气。
沉沉稳稳的,闻起来特别安心!
《3》
花香,来源自植物天然的芳香分子。
六大茶类里,但凡是品质正常一点的茶,都会拥有花香。
或浓郁,或清郁,或甜美,或是淡雅。
清芬动人的花香,特别好闻。
老晏写,红蓼花香夹岸稠,绿波春水向东。
红蓼花开,夹岸香浓。绿波春水,向东流去。
寥寥几笔诗文,就能绘出连空气里都溢满浓浓花香的画面。
茶,南方有嘉木,是天然的植物。
迄今为止,已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有多种。
其中,包括了不少可以提供花香的芳香物。
芳樟醇、橙花叔醇、香叶醇、α-紫罗酮、苯丙醇等,都可以为茶叶带来天然的花香。
花香,是所有茶叶都有拥有的香型。
如果在喝茶过程中,闻不到一点花香,那说明它的品质太逊色了。
喝白茶时,不同年份,不同品类,不同出产季节下,白茶呈现出来的花香不大一样。
或是像甜美可人的洋槐花、含笑、铃兰等,甜香满颊。
或是像清郁的兰花香、水仙香、夜来花香,澧兰沅芷,分外清芬。
或是像奔放高扬的栀子花、玉兰花、茉莉花,花香持久,热情洋溢。
高山白茶因为小气候的缘故,湿度、土壤、光照、生态环境等多方面的自然优势明显,内质物积累更多,芳香物质积累更丰富。
当茶青刚采下来时,就弥漫着浓郁的茶叶清香。
经过萎凋、干燥等特定工艺,加工制作成白茶后,茶香表现更加稳定。
五六月间,榴花照眼。
石榴花,是五月令的花神。
浓绿万枝红一点,动人春色不须多。
清凉的夏日里,夏花绚烂,能闻到芬芳的花香。
而茶叶里,清新的花香,浓郁的花香,雅致的花香,是高山白茶的美好基调。
优秀品质的白茶,哪怕经过了多年仓储与陈化,美好的花香风情依旧不会改变!
《4》
果香,不是白茶天生就具有的香型。
它是白茶饼独有的一种香气,喝散茶没有太大关系。
传统工艺的散白茶,只经历了萎凋+干燥,风味较为原汁原味。
若非是采用了新工艺,加入了揉捻等制茶技术。
让叶片细胞破壁,让果胶溢出,方才会出现果香。
严格遵照传统工艺做出来的散白茶,不论是白毫银针、白牡丹或者寿眉,都不会具果香。
因为白茶天然的芽叶内不具备果香,只有经过后期的发酵,才能形成。
白茶果香的来源在于叶片破壁,以及发酵程度加重。
将白茶压饼,古来已有。
古代的白茶饼,是直接用茶青鲜叶压的。
现代的白茶压饼,采用萎凋、烘干后的散茶,并经过一段时间的储存后,才会拿出来压成饼。
白茶压成饼,是一项技术活。
要先将散茶搬出来,将茶叶摊一摊,再逐一的称好重量,套进洁净的布袋内。
放到蒸汽上蒸软,然后合上布袋包揉。
包揉的过程中,受到外力的影响,白茶的梗叶发生了部分破壁。
相应的内质(可溶性糖、胶质物等)流出,形成天然“胶水”那样沾附在茶饼内,帮助整块饼的塑形。
接着将袋口打一个结,放到压饼机器里,设定好重力与时间,压制定型。
最后再低温烘干,将茶饼内外彻底烘透,一款茶饼才算真正加工完毕。
经过包揉和压制后,白茶饼因为果胶的提前释放,导致它更容易出现美妙的果香。
白茶饼中的果香,可以分出好几类。
枣香、蜜饯香、果脯香、蜜桃香、李干香、芒果干的香等等。
不过并非是每块茶饼,都能拥有以上的果香。
毕竟每位制茶师傅的操作手法不同,技术水平有差异,茶饼做出来的果香有不同。
另外也不是所有的白茶压饼后,都会陈出枣香。
像是白毫银针饼,它更多是陈香、稻谷香、药香,不太可能出现果香。
因为银针以芽头居多,剩下的就是小叶壳,果胶不多,生成果香的物质基础自然有限。
果香,属于自然界好闻的香型。
瑶台绛节游皆遍,异果奇花香扑面。
松窗梦觉却神清,残月林前三两片。
古人想象中的瑶台仙境,充满了花香、果香,香气扑面。
天然的清芬里,花香与果香不分轩轾!
《5》
枣香,优质寿眉饼的专属。
白茶饼当中的果香,大部分的蜜饯香。
出现枣香的概率不高,枣香属于老白茶里难得的香型。
如果是白牡丹,白毫银针一类,芽叶较细嫩。
没有明显的茶梗,也没有宽阔的叶片。
所以在这两类白茶中,果胶物质的含量减少。
当它们压成茶饼后,生成果香的难度原本就更高,更别提枣香了。
通常而言,白茶枣香的得来有五重前提。
首先,高山白茶原料,茶青品质高,内质丰富。
其次,萎凋、烘干等技术精湛,工艺不出差池。
再则,最好是梗叶粗犷,枝横叶阔的寿眉。
再然,要将寿眉压成茶饼,散茶不会出现枣香。并且压饼最好是松紧程度适中,更利于白茶的后期陈化。
最后,要经历一段时间的保存与陈化,需要将寿眉饼细细珍藏。
产区好,工艺好的寿眉饼,两、三年内就陈化出枣香不算稀奇事。
伴随着存茶年份的增高,那股子像蒸红枣糕、蒸枣泥馍馍那样的醇美香气,会越发浓郁动人。
由此,也能够看出白茶的独特魅力。不停的变,不断的陈化。
一款优质的白茶,茶香拥有无限的精彩!
《6》
五月底,去了趟太姥山。
站在一处路旁,漫山漫山的大栀子开花了。
一朵朵的栀子,一丛丛的鲜花,像一颗颗的香气烟花弹。
推开车窗,伴随着清新的山风,栀香摇曳。
庭前栀子树,四畔有桠枝。
未结*金子,先开白玉花。
栀子花,白花瓣,一缕清香动人。
馥郁清雅的香,闻起来很舒服。
梅须逊雪三分白,雪却输梅一段香。
一杯好茶,它不能缺了香气。
对白茶而言,毫香、花香、果香、枣香等,都属于自然界馈赠的香型。
茶叶的清香,丝丝袅袅缕缕幽幽,含蓄悠远。
沉浸在茶香里的时光,分外让人放松。
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