水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼制作漳平市中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此。最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底*亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，因此畅销于闽西各地及广东、厦门一带，深受群众喜爱；在当地多作为馈赠亲朋的礼品。解放前，水仙茶饼仅有双洋镇中村及南洋镇北寮、梧溪等地少量生产，年产量仅一千多斤。解放后，随着消费需求的不断增加，水仙茶饼生产亦不断发展。现在全市年产水仙茶四万多斤，其中茶饼产量达二万多斤，占全市水仙茶产量的一半有余；产区也不断扩大，遍布全市各地，但仍以双洋、南洋、新桥等乡镇为主要产区。漳平水仙老茶饼水仙茶饼初制程序是晒青——晾青——摇青——炒青——揉捻——造型——烘焙。鲜叶原料系采自水仙茶树，以小开面至中开面带二、三叶的嫩梢为宜。鲜叶采下后，均匀地薄摊在水筛上(水筛直径八十至一百厘米，孔眼一平方厘米)，每筛摊叶量八市两到一市斤，各筛按先后顺序放置晒青架上，在微弱阳光下晒至顶叶下垂、叶面失去光泽、鲜叶减重百分之十五而呈半萎凋状态。即可收入室内进行凉青，凉至热气散失、叶子“回阳”为适度，然后移人摇青室。摇青是水仙茶饼初制过程的关键，通过摇青，逐渐消除青气味，形成水仙茶饼特有的品质特征。摇青次数、转数与每次间隔时间，随气候、原料老嫩、晒青程度不同而灵活掌握。摇青适度的叶子，叶质柔软，叶面*亮，叶缘向背面卷曲，红边显现，并散发愉快的花香气味，此时就进行炒、揉。机炒锅温—℃。采取“多闷少扬”的方法，炒至手握可成团、松手又会自动散开为适度。用闽东40型揉捻机揉捻的，每次投人杀青叶十五至二十市斤，揉十分钟左右，叶子揉卷成条即可进行模压造型。成品的水仙茶饼水仙茶饼的特殊工艺在于模压造型及烘焙技术。其方法是用十六厘米见方、白色无味的毛边纸铺在桌上，然后将底六厘米见方、高十二厘米的薄木板制成的木模放在纸上，取半市两左右的揉捻叶放入木模内，再用高十六厘米，底五点五厘米见方的木槌套人木模内，把揉叶压实成块，然后用白纸把揉捻叶包紧，用浆糊粘住封口，便成为宽约六厘米、厚约一厘米的方形茶饼。焙干后，二十五块茶饼约重一市斤。
包好的茶饼要立即烘焙，不宜久放，以防变质。烘焙吋，把包好的茶饼一块一块放在焙笼里，火温从高到低，翻动次数从多到少。初烘时，温度可掌握在90一lOO℃，每个焙笼放茶饼四十块至六十块；焙到封口糊干，翻转一面再焙，焙到正反面干燥均匀，就可两笼并作一笼，将温度降到60一70℃继续焙，每隔半小时翻转一次。焙到手握茶饼有点刺手、大约七成干左右即可取出，摊凉三至四小时，使茶饼内部水分向外扩散。便于复烘。复烘时，可将初烘过的茶饼三笼并作二笼，火温再降到40—50℃，每隔一至一小时半翻转一次，一直烘到手握茶饼沙沙作响、捏茶成粉即可；或用小竹丝穿刺茶饼中间及四周，若能刺透，则说明已足干。茶饼烘焙很费时间，整个烘焙过程往往需要一天。足干后的茶饼，要贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质。
漳平水仙茶饼由于其风味独特，携带方便，深受旅游者的喜爱。随着茶叶生产的不断发展，水仙茶饼将会得到更大发展。（吴荣升）
via漳平风韵
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