漳平水仙茶文化推广人眼镜叔23日授课细述 [复制链接]

平安夜的前一晚，23日19：30分，漳平水仙茶文化推广人张列权老师早早来到了茶姑空间等候，给大家讲了一晚精彩的水仙课。

一出场眼镜叔就以“大家好，我是土生土长的漳平人，年开始进入茶行业，一直在做着一件事--漳平水仙茶的推广。误打误撞进茶圈的，那既然来了，就不马虎，努力把它做到自己想要的”。一段简单而接地气话语作为了当天的开场白。

眼镜叔娓娓讲述着他与漳平水仙茶的渊源。他说他们从小就喝茶，说不上懂，那时候只是解渴，把茶泡好等凉了一大口喝进去，感觉爽爽的。漳平年建县，年之前隶属漳州。所以，他们都是闽南人的生活习俗，后划归龙岩就成了闽西地区。福建的水仙，包括“武夷山、建阳、建瓯、永春、漳平”等，皆来源于建阳的水吉村。大约是清末民初，漳平双洋大会村民“刘永发”到闽北引种了水仙树种，并学习了制茶工艺。华侨回来后要求他将茶进行包装，方便运输。经过他的努力，创制了具有闽南闽北工艺相结合的紧压型乌龙茶“漳平水仙饼茶”。至此以后，漳平双洋中村人“邓观金”得其真传，将漳平水仙饼茶推销到广东、香港及南洋一带。让漳平水仙茶名声远播。为了防止其它茶农仿冒，就在白纸上盖上自己的堂号，也就是现在的商标。眼镜叔从06年开始，就慢慢的收藏一些不同茶农的商号，目的就是为了让更多喜欢漳平水仙茶饼的人了解它的历史发展过程。但他个人并不推崇老茶。眼镜叔说道，在南洋及双洋交界的“石牛岽”海拔米，半山腰上有零散的野茶树，据专家说这里是水仙茶的母本，他说他不确定这个的真实性，但这里制做的茶对于拉肚子或者解油腻真的十分有效。他个人还藏有“石牛岽”-年的茶品。有机会茶姑可以向眼镜叔索取一泡与大家分享。漳平水仙茶的主要产地有双洋中村、南洋全镇、赤水镇、新桥镇部分、永福镇部分。主产区的海拔相对不高，种茶的区域在-米内居多。海拔/以上的，大部分为9年后种植的茶树。从前茶叶不值钱，茶农不重视茶的种植和管理，也不以茶作为主要的经济来源，到目前为止，茶在漳平还不能说是产业。近几年，大家生活条件好了，有些钱了，南洋镇上及其它村民都盖了新房有了小车，所以再不管理好茶园和做好品质就不应该了。

（右图为石牛岽的茶树生长的地方，左图是过百年的水仙茶树，茶农由山里移种家院）

漳平水仙茶在90年代，曾经三型并存。条索状，沿袭闽北工艺，到90年中期停止生产；颗粒状，在90年代跟着铁观音制作方法，一直加工到6年彻底废除；茶饼自从百年前创制至今，得到几代茶人的改良。从一斤20饼，改到现在每饼10克左右。眼镜叔说，若有人拿出颗粒状的漳平水仙茶，不要奇怪。因为如果是真的，那一定至少是6年之前的茶。条索状的，前几年还有人给闽北加工过。但真是老茶的话，可以认定是年之前。茶饼状的漳平水仙，6*6cm改到4*4cm大概也是年，之间还有人做一些6cm大饼。当地在没有引进“茶叶专用的热封型滤纸”（杭州新华纸厂）之前，一直采用的还是毛边纸。当时条件有限，茶饼的粘合考面粉拌水，到一定年限还会发*。眼镜叔说，带有印章的老茶饼，基本上产于双洋中村，南洋镇基本上没有盖章，这一百来年没有间断过，从压制小饼后，茶农就没有在纸上盖章。6年，发觉应该把这传统的痕迹留在饼上，便让朋友刻了小章，第一次将印章盖在新型包装纸上。当年在漳平，号“汇友茶行”不过由于每一饼都要手工盖上，8年就断断续续的盖了。漳平水仙茶属于闽南派系清香型乌龙茶。只是外形更讨巧一些，香气在横向上，与铁观音等接近，很多茶友都会有这样的感觉。漳平水仙茶如兰似桂，有奶香等。这些香都是在制作当中产生的，所以大家不用担心，一般茶农会在茶里添加外来的香精。

原本定于一小时的课程早已过时，眼镜叔接下来讲述了漳平水仙的制茶工序。他说做茶的季节，茶农基本上在早上9-10点，露水干后，每天采至下午4点前，这样才能采到茶青。采摘标准为一芽两叶或一芽三叶，采下来的茶青尽量避免压伤、久焖，这样不利于茶青下一步的走水。晒青过程，也需要看阳光的强弱、温度不同、茶青老嫩、厚度不同、晒青的时间都不一样，这也考验一个茶师的经验。晾青，是晒青后一个让茶青复活的环节，也是技术活。茶青晒后软绵绵的，再到青房，由梗向茶叶面输送水分，让其恢复能量。在青房静置达到一定程度，茶农就开始手工摇青，一般会手摇两次，再用竹质综合做青机摇两次。摇青也不是按部就班的事，茶青肥厚程度，老嫩不一，摇的力度都不同。这就靠经验，师父很重要。一般综合做青机内放50-60斤左右的茶青，时间也是依据不同青叶及发酵程度而定。从前的炒茶都是用柴烧滚筒铁锅。温度相对难保持恒温。气烧便于控制温度，也不会浪费其它资源。杀青时，筒内达度以上。刚下锅，茶青会劈劈啪啪响，且会散发出香气。漳平水仙茶在杀青、揉捻前的工序和其它乌龙茶都一样。最大的特色是之后的包装定型及烘焙。发酵就不像90年代之前那么重，且甩红边。一旦有红边，茶汤相对不会青、也会有红边味（其实就是发酵后的味道）也很难做到清点度。当时主流市场对汤色有偏见，发酵较青的茶，香气也相对更鲜爽，干茶色泽更绿。漳平水仙茶揉捻，不会用很重的力，也不会揉成条索，而是相对松散一些。如果杀青时，将茶青炒的过干，这样在揉捻的时候就容易把叶沿揉碎。破坏叶片的完整性。眼镜叔觉得，茶尽量在保留叶片的完整上，再对品质做提升，完整也更美。眼镜叔说，以前茶农从不给湿茶捡梗。一个是利益，再一个就是炒后的茶青，梗很韧。捡的时候很费劲、而且还失重。打个比方，这个茶卖，梗在也有的。9年他让茶农捡梗，补贴给茶农，得求！现在茶农已经成了习惯，因为茶价好了。包装茶饼的木模，采用做锄头柄原料的树品，密度高，比较中。上下压制相对省力些。现在有的在木有里加铁块，还有直接用不锈钢的锤。最后就是烘焙，传统的干燥方式是用炭焙，但并不是炭焙就传统，现在都是用电烤箱烘干，市场上还有一部分，先用烤箱烘焙7/8成干（也叫走水焙），再用炭焙到干。纯传统炭焙，（说的只是烘干部分的传统），除了订制，基本上没有。电与炭，没有好或者不好。感受不同。

眼镜叔喜欢玩茶。漳平水仙传统的都是清香型茶。年，茶农学着铁观音开始冻茶的加工，到现在还一直有市场需求。刚开始接触漳平水仙茶的朋友，眼镜叔建议可以先由冻茶入手。但不要一天到晚都喝，适合调节口感用。由于漳平水仙口感太单一，在年底，用吨娘外婆的隔年茶做研究，烘焙出浓香型及韵香型的茶。其目的是想拉一些喝岩茶及当时浓香铁观音的茶客。他从事茶行业以来，了解到漳平水仙没有刻意陈放的例子（除了当药用）。哪怕当年茶只卖5-8-10块的，茶农都会巴不得拿去换钱。怎么会有这么多老茶呢？品质差、卖不掉是主要原因吧谁想过现在老茶几千上万呢？他说他是不信这个理的。他有把年春茶真空后自然陈放到现在的。他开玩笑的说，他可不希望茶客背着冰箱喝茶，茶商浪费空间及电费在卖茶了。所以尝试的留一批做实验。没想过茶会给它什么结果，但一定是惊喜。说着说着已是夜晚十点多，虽然还未叙述完，但是为了不影响眼镜叔的休息，茶姑打断了课程。最后张列权老师建议茶姑在杭州做一场品鉴会，他提供茶品。首先我真心感恩眼镜叔抽出宝贵的时间，与大家分享漳平水仙。期间还耐心解答了朋友们提出来的一些问题。相信，看过张老师的这篇叙述文章以后，大家一定会对漳平水仙茶有所认知。我个人喜欢漳平水仙，理由只有一个，它完整的保存了乌龙茶绿叶红镶边的特征，而且香郁扑鼻。

做茶人都明白做茶不易，但是做茶品种的推广人更不容易。再次感恩眼镜叔的言而不尽，辛苦付出。敬请期待茶姑空间下一次专栏。